Abstract:
Tarhana Anadolu’da kış için hazırlanan ve sık tüketilen fermente bir gıdadır. Fermente tarhana hamuru laktik asit bakterileri (LAB) ve maya türlerinden oluşan mikrofloraya sahiptir. Bu florada bazı LAB’de bakteriyosin üretimiyle antimikrobiyal aktivite gösterirler. Çalışmamızın amacı tarhanadan izole edilmiş L. namurensis PFC70, L. plantarum PFC74 ve L. paralimentarius PFC97 suşlarının bakteriyosinlerinin belirlenmesi ve karakterizasyonudur. PFC70, PFC74 ve PFC97 suşlarının Micrococcus luteus DSM1790 suşuna karşı 400, 1600, 1600 AU/mL antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Suşların kültür üst sıvılarındaki metabolitlerin yüksek sıcaklığa ve proteaz enzimlerine karşı hassas, düşük pH koşullarında stabil, bakteriyosin tabiatında olduğu anlaşılmıştır. Üretici hücrelerin genomunda yapılan PZR taramasında, PFC74 bakteriyosininin plantarisin benzeri olduğu belirlenmiştir. Bakteriyosinler, amonyum sülfat çöktürmesi, katı faz ekstraksiyonu ve ters faz sıvı kromotografisi ile saflaştırılmış ve trisin-SDS PAGE ile moleküler büyüklükleri 5 kDa altında olduğu tespit edilmiştir. PFC70 vePFC74 bakteriyosini bakteriyosidal, PFC97 ise bakteriyostatik etkili bulunmuştur. Bu sonuçlar PFC70 suşunun yeni bir bakteriyosin üreticisi olduğunu göstermiştir.
