Bu tez çalışmasında, farklı olgunlaşma evrelerindeki hünnap meyvesinin
fiziksel özellikleri ve kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Suda çözünebilir vitamin
miktarı olgunlaşmayla birlikte azalmış olup, tam olgun hünnap meyvesinin 789,05
mg/kg KM C vitamini, 0,2733 mg/kg KM tiamin, 0,8033 mg/kg KM pridoksin,
0,4100 mg/kg KM riboflavin ve 8,8333 mg/kg KM niasin içerdiği belirlenmiştir.
Organik asit miktarı da olgunlaşmayla beraber değişmekte olup, hünnap
meyvesinde baskın olarak malik asit (103,11 mg/100 g KM) bulunduğu
gözlenmiştir. Fenolik bileşen içeriği olgunlaşma sürecinde belirli bir değişim
eğilimi göstermemiş olup, yeşil olum evresinde baskın fenolik bileşik kateşin
iken, tam olgun örneklerde klorojenik asit daha fazla bulunmuştur. Hünnap
meyvesinde bulunan trans-resveratrol içeriği ilk kez bu çalışmada incelenmiş
olup, yeşil olum evresinde 0,2166 mg/kg KM içeren hünnap meyvesinin tam
olgun halinde trans-resveratrol tespit edilememiştir. Toplam fenolik madde içeriği
ve antioksidan aktivite ise olgunlaşma ile azalmıştır. Hünnap meyvesinin bütün
olgunlaşma evrelerinde potasyum majör mineral madde olarak tespit edilmiştir.
Bunun yanı sıra tam olgun örnekler 50, 60 ve 70 ℃’de sıcak havada kurutularak
kurutma kinetiği ve ek olarak, hünnap meyvesinde bulunan bazı bileşenlerin
kuruma sırasında değişimi incelenmiştir. Hünnap meyvesinin 50°C ve 70°C’de
kurutulması en iyi Page modeli ile, 60°C’de kurutulması ise Parabolik model ile
tanımlanmaktadır. Kurutma ile hünnap meyvesinin besleyici ve biyoaktif
değerinde önemli bir kayıp meydana gelmiş olup, kurutma sırasında suda
çözünebilir vitaminler, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğinde
meydana gelen kaybın, birinci derece kinetik modele uyduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca renk değerlerindeki değişimin hem sıfırıncı hem de birinci derece kinetik
model ile açıklanabileceği belirlenmiştir.
In this study, the physical properties and chemical composition of jujube
fruits at different maturation stages were investigated. The amount of watersoluble
vitamins decreased with the maturation. Content of vitamin C, thiamine,
pyridoxine, riboflavin and niacin were 789.05 mg/kg DW, 0.2733 mg/kg DW,
0.8033 mg/kg DW, 0.4100 mg/kg DW and 8.8333 mg/kg DW in mature jujube
fruit, respectively. The amount of organic acids changed with the maturation,
malic acid (103.11 mg/100 g DW) was observed to be predominantly found in
jujube fruit. Phenolic content has no certain tendency to change during the
maturation. While catechin was the dominant phenolic compound in green
maturation stage, the major phenolic compound was chlorogenic acid in fully
mature samples. Content of trans-resveratrol in jujube fruit was investigated for
the first time in this study. The trans-resveratrol content at the green maturation
stage was found to be 0.2166 mg/kg DW. However, no trans-resveratrol content
was detected at the fully mature fruits. Total phenolic content and antioxidant
activity decreased with maturation. Potassium has been identified as the major
mineral in all maturation stages. Drying kinetics of the jujube fruits were
calculated at 50, 60 and 70°C. Page and parabolic models gave the best fitting to
drying curves at 50-70°C, and 60°C, respectively. The loss of water-soluble
vitamins, antioxidant activity and total phenolic content were fitted to the first
order kinetic model, while the change in color values can be explained by both the
zero and first order kinetic models.
