DSpace Repository

Bazı kaplamalı tavuk ürünleri̇nde kaplama materyali̇ne i̇lave edi̇len farklı oranlardaki̇ rüşeymi̇n ürün kali̇tesi̇ne etki̇si̇

Show simple item record

dc.contributor.author Şahin, İkbal Abdullah
dc.date.accessioned 2020-01-24T14:00:36Z
dc.date.available 2020-01-24T14:00:36Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11499/28575
dc.description.abstract Hazır gıda sektörünün vazgeçilmez ürünleri olan nugget, köfte ve kaplamalı bagetler hem lezzeti hem de üretim maliyetinden kaynaklanan ucuz fiyatıyla günümüzde en çok tüketilen kanatlı ürünleri arasında yerini almıştır. Antioksidanların gıda endüstrisinde ayrı bir önemi vardır. Eskiden en yaygın kullanılan sentetik antioksidanlar iken, doğal antioksidanların günümüzde kullanımı önem kazanmıştır. Bununla birlikte sentetik antioksidanların maliyetlerinin yüksek olması ve toksik etkilerinin saptanması, gıda endüstrisini ucuz ve yeni doğal antioksidan kaynakları arayışına sevk etmiştir. Bunlardan biri de buğday rüşeymidir. Rüşeym, buğdayın embriyosundan elde edilen tamamıyla natürel bir yan üründür. Bilinen en yüksek E vitamini kaynağıdır. Rüşeymin bu doğal antioksidan özelliğinden yararlanmanın bir yolu da gıda ürünlerine uygulanan kaplama işlemiyle fonksiyonel özellik kazandırabilmektir. Bu çalışmada, tavuk etinden üretilen köfte, nugget ve baget örneklere farklı oranlarda rüşeym (%25, %50, %75) ilave edilerek hazırlanan kaplama formülasyonlarının, üretim esnasında oluşan oksidasyonu önleyip önlemediği araştırılmıştır. Kaplamalı tavuk ürünleri vakumla paketlenerek 4 hafta boyunca -18 oC' de muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca (0., 10., 20., 30. günler) fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kaplamalı tavuk ürünlerinde, kaplamaya rüşeym ilavesinin protein, pH, nem ve renk değerleri; depolama süresine göre antioksidan aktivite pH ve nem; ürünler arasındaki farklılığın ise tüm kimyasal değerlere etkisi istatistiki açıdan önemli (p<0,05); kaplama formunun yapışma yüzdesi ve pişirme kaybına etkisinin ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal değerlerden sululuk dışındaki tüm kriterlerde %75'lik rüşeym kaplama formunun puanlarının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince sadece acılık değeri artış göstermiştir. tr_TR
dc.description.abstract Nugget, meatballs and coated baguettes, which are indispensable products of the ready-made food sector, have taken their place among the most consumed poultry products with both their tastes and cheap prices. Antioxidants are of particular importance in the food industry. While synthetic antioxidants are used widely in the past, the use of natural antioxidants has recently gained importance. However, the high cost of synthetic antioxidants and their potential toxic effects have led the food industry to look for cheap and new natural antioxidant sources. One of them is wheat germ. Wheat germ is a completely natural by-product obtained from the embryo of wheat. It is the highest known source of vitamin E. One way to take advantage of this natural antioxidant is to give functional properties by coating process applied to food products. In this study, it was investigated whether coating formulations prepared by adding different ratios (25, 50 and 75%) to meatballs, nugget and baguette samples produced from chicken meat prevent oxidation during production. The coated chicken products were vacuum packed and stored at -18°C for 4 weeks. During the storage period (0, 10, 20 and 30 days) physical, chemical, textural and sensory properties were determined. The effect of coating supplementation on coating chicken products on protein content, pH, moisture content and color values were significant (p<0.05). The effect of storage time on antioxidant activity, pH and humidity was also significant (p<0.05). The effect of the coating form on the adhesion percentage and the loss of cooking was found statistically insignificant (p>0.05). The scores of coating form with 75% wheat germ were higher in all criteria with the exception of juiceness among sensory values. Only bitterness value increased during storage. tr_TR
dc.language.iso tr tr_TR
dc.publisher Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü tr_TR
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess tr_TR
dc.subject Antioksidan aktivite tr_TR
dc.subject Rüşeym tr_TR
dc.subject Kaplamalı tavuk ürünleri tr_TR
dc.subject Derin yağda kızartma tr_TR
dc.subject Antioxidant activity tr_TR
dc.subject Germination tr_TR
dc.subject Coated chicken products tr_TR
dc.subject Deep fat frying tr_TR
dc.title Bazı kaplamalı tavuk ürünleri̇nde kaplama materyali̇ne i̇lave edi̇len farklı oranlardaki̇ rüşeymi̇n ürün kali̇tesi̇ne etki̇si̇ tr_TR
dc.title.alternative Effect of wheat germ addition to coating material on some quality properties of various coated chicken products tr_TR
dc.type masterThesis tr_TR
dc.contributor.name Gökçe, Ramazan tr_TR


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record